TANTRIS
Das Tantris in München ist eine Ikone der deutschen Spitzenküche und ein Tempel für Genießer, der seit seiner Eröffnung im Jahr 1971 die Haute Cuisine geprägt hat. Mit seinem markanten Design, das Retro-Chic und Eleganz vereint, bietet das Restaurant ein unvergleichliches Ambiente, das ebenso außergewöhnlich ist wie die Gerichte, die hier serviert werden.
An der Spitze der kulinarischen Kreationen steht Chefkoch Benjamin Chmura, ein Meister seines Fachs, der es versteht, Tradition und Moderne in perfekter Harmonie zu verbinden. Mit Präzision und Kreativität interpretiert er die französische Küche auf höchstem Niveau und begeistert Gourmets aus aller Welt. Seine Leidenschaft für erstklassige Zutaten und innovative Kompositionen macht jedes Menü im Tantris zu einem Erlebnis, das die Sinne verzaubert und lange in Erinnerung bleibt.
PÂTÉ EN CROÛTE BOURGOIS von Benjamin Chmura
Zutaten
FARCE
1 kg Entenkeulen ohne Knochen und Haut
450 g Entenhaut
500 g Schweineschulter
250 g sizilianische Pistazie
EINLAGEN
500 g Herzbries vom Kalb
500 g Entenleberterrine
3 Challans-Entenbrüste
GEWÜRZE
35 g Salz
7,5 g weißer Pfeffer
2,5 g geräucherter Paprika
Cognac
PASTETENTEIG
1 kg T55 Mehl
800 g Butter
4 Eier
60 g Zucker
30 g Salz
Butter für die Pastetenform
Eigelb
Gelierte Entenconsommé
ZUBEREITUNG
1. Fleisch vorbereiten:
Entenkeulen entbeinen und die Haut entfernen. Das Fleisch in 3 cm dicke Würfel schneiden. Die Schweineschulter ebenfalls in 3 cm dicke Würfel schneiden. Die Entenhaut 2 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren und abkühlen lassen. In Stücke schneiden und beiseitelegen. Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Gewürzen sowie einem Schuss Cognac vermischen. 24 Stunden marinieren lassen.
Am nächsten Tag durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen und für 1 Stunde abkühlen lassen. Die Pistazien vorsichtig von Hand untermischen.
2. Einlagen vorbereiten:
Das gewässerte Kalbsbries 13 Minuten in gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze blanchieren. Die Haut und das überschüssige Fett entfernen und zwischen zwei Blechen abkühlen lassen. In 2,5 cm große Würfel schneiden und beiseitelegen. Die gegarte Entenleberterrine ebenfalls in 2,5 cm große Würfel schneiden und kühl stellen.
3. Pastetenteig:
Mehl und kalte Butter fein zwischen den Händen zerreiben. Ei mit dem Salz vermischen und auflösen lassen. Dann mit dem Zucker unter die Mehl/Butter-Masse gehen und schnell zu einen homgenen Teig verarbeiten.
24 h im Kühlschrank, in Klarsichrfolie eingeschlagen, ruhen lassen
4. Aufbau des Pastetenmantels:
Die Pastetenform 5 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Währenddessen Butter schmelzen lassen und die Form auf der Innenseite großzügig bestreichen. Die Form erneut in den Gefrierschrank stellen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
Teig ausrollen: eine mittlere Lage von 40 cm Länge und 28 cm Breite, für die Enden jeweils 10 cm Breite und 15 cm Länge.
Zuerst die lange Seite mit Teig auslegen, dann die Enden.
250 g Farce einfüllen, darauf gleichmäßig die Hälfte des Kalbsbries und der Entenleberterrine verteilen.
Eine weitere Schicht von 250 g Farce auftragen, darauf die 3 Entenfilets in der Mitte platzieren.
Danach wiederum 250 g Farce, Kalbsbries und Entenleberterrine.
Schließlich mit 220 g Farce abschließen.
Mit einer Teigplatte von 46 cm Länge und 18 cm Breite abdecken, die Pastete gut verschließen, indem die Luft herausgedrückt und die Enden fest zusammengedrückt werden. Dreimal mit Eigelb bestreichen, dazwischen jeweils 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Am Ende mit einem Ausstechring von 2 cm Durchmesser 3 Luftlöcher (Schornsteine) schneiden: 8 cm von jedem Rand entfernt und eines in der Mitte.
5. Backen:
Den Ofen auf 230°C vorheizen, 0% Luftfeuchtigkeit, Lüftung auf Stufe 3. Die Pastete 8 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C senken, Lüftung auf Stufe 2, 0% Luftfeuchtigkeit und weiterbacken, bis die Filets eine Kerntemperatur von 53°C erreichen. Direkt aus dem Ofen nehmen, das überschüssige Fett abgießen und die Pastete ruhen lassen.
6. Eingießen des Gelees:
Nach einer Stunde Ruhezeit die Pastete mit Enten-Jelly auffüllen und über Nacht im Kühlschrank lagern.